올리브 나무는 한국에서는 자라기가 어려운 수종이라 구경하기가 힘들지만 인터넷을 보니 300년 된 스페인산 올리브 나무 5 그루가 유리온실 안에서 자라고 있는게 있다고 합니다. (http://nature.interview365.com/247) 아무튼 올리브는 한국에는 거의 없는거라 올리브기름을 짜는 법에 관해서도 한글로 된 자료는 찾기가 어렵습니다.
| 올리브 나무와 열매 | 올리브유와 씨를 뺀 열매 |
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영어로 된 자료와 유튜브의 동영상등을 참조해 본다면 올리브 기름을 짜는 법은 이렇습니다.
1. 열매를 따서 가지와 잎사귀는 모두 없애고 깨끗이 씻는다. 열매를 따는 방법에는 손으로 따는 방법, 작대기로 쳐서 떨어트리는 방법, 자연히 떨어지는 것을 땅에서 줍거나 그물을 쳐서 받는 방법 등이 있다. 씻어서 살충제나 먼지를 제거한다.
2. 맷돌로 찧거나, 기계적인 방법으로 주무른다.
| 가축을 사용하는 구를방아 | 기계식 올리브 그라인더 |
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3. 이 후 작은 기름방울이 크게 뭉치도록 상온 (섭씨 28도) 에서 섞어주면서 20분에서 40분간 기다리는 절차가 있는데 이를 Malaxation (맬렉세이션. 휘저으며 숙성시키기) 혹은 간단히 Mixing (믹싱) 이라고 부른다. 이 스텝은 필수적인 것이라고 한다. 이 때 산소와의 접촉을 막기 위해 밀봉된 상태에서 처리하기도 한다.
| 맬렉세이션 | 맬렉세이션 후 기름이 모이는 현상 |
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4. 물러진 진액을 짜서 기름을 추출한다. 압축기를 사용하기도 하고, 원심분리기를 사용하기도 한다.
5. 그런 후에 병에 담기 전에 색상을 좀 맑게 한다거나, 냄새를 좋게 한다거나, 산성도를 좀 낮춘다거나 하는 기술을 사용하기도 한다.
올리브 오일을 담는 용기는 병이나 스테인리스 스틸이나, 플라스틱 등 아무것이나 괞찬은데 시간이 지나면 오일에 들어 있는 효소와 리파제 (lipase '리페이스', '라이페이스' 또는 '리퍼스'(영국) 라고 읽음) 의 활동에 의해 신선도가 줄어들게 됩니다. 빛과 열에 노출되면 산화 (oxydation) 와 산성도 증가 (rancidity) 가 일어 나게 되므로 저장할 때 유념하셔야겠네요.
- Extra virgin olive oil : 올레익 산 (oleic acid) 이 오일 100그램 당 1그램 미만.
- Virgin olive oil: 올레익 산 (oleic acid) 가 오일 100그램 당 2그램 미만.
- Ordinary virgin olive oil: 올레익 산 (oleic acid) 가 오일 100그램 당 3.3그램 미만.
추가 정보
토막상식
성경에 따르면 노아의 홍수가 끝날 무렵 땅이 말랐는지를 알아 보기 위해 날려 보냈던 비둘기가 물고 온 것이 올리브 나뭇가지였다고 합니다. 그 이후 올리브 가지는 평화와 용서를 의미하게 되었답니다. 구미문화권에서 "올리브 가지 (olive branch) 를 들고 왔다"라고 하면 "화해를 청했다", 올리브 가지 자체는 '화해를 위해 내민 손길'이라는 의미가 되는 것이죠.
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