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2010.12.15 13:54

올리브 기름

본드&걸
https://www.bayalpineclub.net/freeboard/60057 Views 6390 Comment 11
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올리브 나무는 한국에서는 자라기가 어려운 수종이라 구경하기가 힘들지만 인터넷을 보니 300년 된 스페인산 올리브 나무 5 그루가 유리온실 안에서 자라고 있는게 있다고 합니다. (http://nature.interview365.com/247) 아무튼 올리브는 한국에는 거의 없는거라 올리브기름을 짜는 법에 관해서도 한글로 된 자료는 찾기가 어렵습니다.
 
올리브 나무와 열매 올리브유와 씨를 뺀 열매



영어로 된 자료와 유튜브의 동영상등을 참조해 본다면 올리브 기름을 짜는 법은 이렇습니다.

1. 열매를 따서 가지와 잎사귀는 모두 없애고 깨끗이 씻는다. 열매를 따는 방법에는 손으로 따는 방법, 작대기로 쳐서 떨어트리는 방법, 자연히 떨어지는 것을 땅에서 줍거나 그물을 쳐서 받는 방법 등이 있다. 씻어서 살충제나 먼지를 제거한다.

2. 맷돌로 찧거나, 기계적인 방법으로 주무른다.

가축을 사용하는 구를방아 기계식 올리브 그라인더



3. 이 후 작은 기름방울이 크게 뭉치도록 상온 (섭씨 28도) 에서 섞어주면서 20분에서 40분간 기다리는 절차가 있는데 이를 Malaxation (맬렉세이션. 휘저으며 숙성시키기) 혹은 간단히 Mixing (믹싱) 이라고 부른다. 이 스텝은 필수적인 것이라고 한다. 이 때 산소와의 접촉을 막기 위해 밀봉된 상태에서 처리하기도 한다.

맬렉세이션 맬렉세이션 후 기름이 모이는 현상



4. 물러진 진액을 짜서 기름을 추출한다. 압축기를 사용하기도 하고, 원심분리기를 사용하기도 한다.

5. 그런 후에 병에 담기 전에 색상을 좀 맑게 한다거나, 냄새를 좋게 한다거나, 산성도를 좀 낮춘다거나 하는 기술을 사용하기도 한다. 

올리브 오일을 담는 용기는 병이나 스테인리스 스틸이나, 플라스틱 등 아무것이나 괞찬은데 시간이 지나면 오일에 들어 있는 효소와 리파제 (lipase '리페이스', '라이페이스' 또는 '리퍼스'(영국) 라고 읽음) 의 활동에 의해 신선도가 줄어들게 됩니다. 빛과 열에 노출되면 산화 (oxydation) 와 산성도 증가 (rancidity) 가 일어 나게 되므로 저장할 때 유념하셔야겠네요.
  • Extra virgin olive oil : 올레익 산 (oleic acid) 이 오일 100그램 당 1그램 미만.
  • Virgin olive oil: 올레익 산 (oleic acid) 가 오일 100그램 당 2그램 미만.
  • Ordinary virgin olive oil: 올레익 산 (oleic acid) 가 오일 100그램 당 3.3그램 미만.


추가 정보



토막상식
성경에 따르면 노아의 홍수가 끝날 무렵 땅이 말랐는지를 알아 보기 위해 날려 보냈던 비둘기가 물고 온 것이 올리브 나뭇가지였다고 합니다. 그 이후 올리브 가지는 평화와 용서를 의미하게 되었답니다. 구미문화권에서 "올리브 가지 (olive branch) 를 들고 왔다"라고 하면 "화해를 청했다", 올리브 가지 자체는 '화해를 위해 내민 손길'이라는 의미가 되는 것이죠. 


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Comments '11'
  • profile
    지다 2010.12.15 22:38

    본드님은 아주 착실한 학생이었을 것 같습니다.
    두루님이 숙제를 하나 주니까 레포트를 확실하게 제출하네요...ㅋㅋㅋ
    숙제하느라고 수고 하셨3~

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    말뚝이 2010.12.15 22:43
    본드님 직업이 엔지니어가 아니라 선생님이었으면 아주 좋았을 것 같다는 생각이 많이 들곤 합니다. 학생들이 모르는 것을 확실하게 알려 주잖아요. 요새 이런 선생님들 찾기 쉽지 않습니다.
    Comment
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    본드&걸 2010.12.16 01:13
    소인의 누이는 내가 뭘 가르쳐 줄 때마다 지루하다며 질겁을 했소. 좋은 제자 만나기가 좋은 스승을 만나기보다 어렵다는 말씀을 누가 했는지 아무튼 소인은 깊이 공감을 하오. ^^ 야심해졌는데 잘 주무시게, 서당동무.
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    Sunbee 2010.12.16 01:46
    서당 서당 그러면
    왜

    개와 풍월이 연상되는지.. 원  (나만 그런가)
    Comment
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    본드&걸 2010.12.16 00:46

    고맙습니다. ^^ 그런데 숙제에 관한 진실은 그냥 덮고 가야 겠네요. ^^
    "올곧게 살아온 한 평생"에도 어필이 있지만
    "저항하는 몸짓으로 이 젊음을..." 하는 것에도 유혹이 있지요. ^^

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    가슬 2010.12.15 23:10
    언넝 제목만 보고
    뽀빠이 본드님이 악당 부르터스에게서 올리브를 구출하는 줄 았았습니당!
     
    Comment
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    본드&걸 2010.12.16 00:48
    그 얘기는 얼른 가슬님이 만화 구해서 스토리 올리세요. (왜 올리브가 단군의 후손인지? 헉!) ^^
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    Sunbee 2010.12.15 23:15
    올리브열매를 조금 씹어봤지요.
    물기가 많고, 참 쓰더라구요.
    그 많은 물기에서 어떻게 oil을 얻었을까 했는데, 적은양만을 얻었군요.
    하뭏든 음식과 같이 올리브 오일이나오면, 남김없이 알뜰히...

    자세한 정보 감사.



    Comment
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    본드&걸 2010.12.16 00:56 FilesAttachment (1)
    지난 번에는 또 뭘 입에 넣으셨더라...??? 프로이드의 발달단계에 구강기라는게 있던데... 하하하 농담입니다.
    ouch.jpg 
    유 아 얼웨이즈 웰컴. 저도 앞으로는 올리브 오일을 좀 더 섭취해야겠어요.
    Comment
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    Sunbee 2010.12.16 01:34

    아~ 그때는 sorbus란 하얀 berry였지요.  달고 물이 많았읍니다. 
    돌아와 조사해보니, 항균작용등 약효가 있다고 하네요.
    백문이 불여일견이요, 백견이 불여일미라 ㅋㅋ

    BTW,  모든 발전 단계를 거쳐서, 다시 원점으로
    요때의 원점은 처음의 원점과는 차원이 다른... (신 프로이드) ㅋㅋ

    Comment
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    본드&걸 2010.12.16 00:42
    올리브 오일도 심장계통의 질환에 효과가 높다고 하지만 카놀라 오일 (canola oil) 도 관상심장질환을 줄이는데 효과가 있음이 입증되어 있습니다. (Canola oil reduces the risk of coronary heart disease due to its unsaturated fat content.) 콜레스테롤 수치가 높으시다면 카놀라 오일이 LDL 콜레스테롤 수치를 낮추는 효과가 있어서 좋습니다. 주로 동물의 기름기인 포화지방산은 상온에서 반고체를 유지하고 불포화지방산은 액체형태를 유지한다네요. 팜 오일, 코코넛 오일은 식물성이지만 동물성의 특성을 지닌 포화지방산으로 보면 된답니다. (http://www.canolaharvest.co.kr/ver3/html/ccenter/ccenter_faq.php) 피 속에 고체 기름기가 돌아 다니는 것은 별로 좋지 않으니까 이렇게 이해를 하면 쉽네요. 액체는 윤활유 역할을 해 주니까 좋은 거라고 보면 되나요?

    우리집 찬장을 뒤져보니 올리브유엔 포화지방산 10%, 카놀라유엔 포화지방산 5%로 적혀있네요. 카놀라유 승!
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