사케에 대한 궁금증

p.s. 배우는대로 내용을 추가하고 다시 정리하여 올리고 있습니다. 양해바랍니다.

출처

1. 사케도 주조용 쌀의 품종에 따라 풍미가 달라진다.

2.  정미율에 따라 ‘준마이(純米)'와 ‘혼죠조(本釀造)', ‘긴조(吟釀)', ‘다이긴조(大吟釀)'로 나뉜다. 정미란 현미의 외측을 깎아 백미를 만드는 작업인데, 불필요한 성분을 깎아 내어 깨끗하고 좋은 술을 빚기 위한 것이다. 따라서 정미율이란 현미를 어느 정도 깎아 냈는지를 나타내는 수치로서, 쌀을 30% 이상 깎아 내면 준마이 또는 혼죠조, 40% 이상이면 긴조, 50% 이상이면 다이긴조이다. 즉, 많이 깎아 낼수록 좋은 술을 빚는 셈이다. 그래서 등급별로 보면 '순미주'의 경우 준마이 < 준마이긴조 < 준마이다이긴조로 다이긴조가 가장 좋은 등급이다. '혼죠조'도 마찬가지로 혼죠조 < 긴조 < 다이긴조 순으로 등급을 매긴다.

사케 라벨에는 도정률이 아니라 정미율(쌀의 표피를 깎아내고 남은 비율)로 표시돼 있다는 점이다. 정미율로 따지면 도정률과는 반대로 낮을수록 좋은 등급이다.

쌀을 절반 가까이 깎아 만든 다이긴조(大吟釀), 긴조(吟釀)에서는 풋과일 냄새와 같은 향이 나는데 이것을 "음양향(吟釀香)" 이라고 부르는 특유의 향이라고 해서 Sake의 최고의 가치 중 하나로 보고 있다.

3. 준마이가 붙어 있지 않은 술은 양조알코올(酒精:주정)을 첨가한 사케다. 양조알코올이란 쌀이나 옥수수, 사탕수수, 녹말 등을 발효ㆍ증류시켜 만든 천연 알코올로, 사케의 보존성과 풍미를 좋게 하기 위해 첨가한다.

4. 사케의 레이블에는 +2 혹은 -2 등과 같은 '+ㆍ-' 등의 수치 표기가 있는데 이것을 '주도(酒度)'라고 한다. 사케의 비중을 나타내는 수치인데, 일반적으로 +수치가 높으면 가라구치(辛口, Dry), -수치가 높으면 아마구치(甘口, Sweet)라 한다. 그러나 사케의 맛은 당분과 함께 산도 등에 의해서도 맛이 좌우되지만, 사람의 혀의 감각은 지극히 주관적이기 때문에 이 수치만으로 가라구치와 아마구치를 판단하는 것은 어렵다.

산도는 사케를 마셨을 때 느끼는 경쾌함을 나타내는 데 척도로 이 수치 또한 가라구치와 아마구치의 비율을 알려준다. 사케는 알코올 도수가 대략 13~17도로 낮아 가볍게 즐길 수 있다.

5.  데워 마실 수 있다는 것이 사케의 큰 특징이기도 한데, 술에 따라 데웠을 때 텁텁한 맛이 사라지고 숨어 있던 맛과 향이 살아나기도 한다. 음식과 매칭해서 말한다면, 차가운 음식에는 차갑게, 뜨거운 음식에는 뜨겁게 마시는 것이 음식과의 조화를 이루는 방법이다. 또 향과 맛이 강한 음식일수록 사케를 데워 마시는 것이 좋다. 하지만 주의할 점은 55도 이상 데우지 않아야 한다는 것. 특히 등급이 높은 사케일수록 맛과 향이 섬세하므로, 데우면 본연의 풍미가 날아가 버려 제맛을 즐길 수가 없다. 만약 따뜻한 사케를 즐기고 싶다면 등급이 낮은 혼죠조나 보통주가 좋고, 등급이 높은 사케를 데워 마시고 싶다면 사람의 체온과 비슷한 36~40도가 적당하다.

사케는 5도 내외로 차게 마시는 게 일반적이다. 가장 맛있게 마실 수 있는 온도가 사케병 라벨에 기재되어 있으니 꼭 확인하고 드세요. (이 정도 온도라면 아이스에 담갔다가 따라서 마시면 좋겠군요.)

사케는 출고된 지 1년 이내의 제품이 좋다.





사케는 맛과 향에 따라 크게 쿤슈(薫酒:훈주), 소슈(爽酒:상주), 준슈(醇酒:순주), 주쿠슈(熟酒:숙주)로 나뉘는데, 와인처럼 각각 궁합이 잘 맞는 음식이 있다.

➀ 쿤슈(薰酒, 훈주)
맛이 부드럽지만 향은 강하다. / Appetizer
향기가 화려하고 맛이 상쾌하며, 깨끗한 맛을 전달 받는다.

지방이 적은 음식, 생선, 조리하지 않고 재료 자체 맛을 살린 음식이 어울리며음용 온도는 섭씨 10도가 무난하다.

➁ 소슈(爽酒, 상주)
맛과 향 모두 부드럽다. / Salad

생선회(흰 살생선)나 두부, 달걀, 담백한 맛을 느끼게 하는 음식이 가장 어울린다. 

➂ 쥰슈(醇酒, 순주)
맛은 진하지만 향은 부드럽다. / Dessert & Cheese

일본 전통요리, 생크림이나 Butter가 많이 들어간 단맛이 많이 느껴지는 음식이 좋다. 또한 촉촉한 느낌의 참치처럼 단맛이 느껴지는 생선회 같은 식재료에도 그럭저럭 어울려주고 있다. 

➃ 쥬쿠슈(熟酒, 숙주)
Wine처럼 숙성을 시켜 맛과 향 모두 강하다. / Foie Gras

간장조림처럼 강한 양념를 사용한 음식에 적응력이 뛰어나며, 튀김 류, Steak, 숯불구이, 장기간 숙성시킨 요리, 돼지고기나 장어, 지방이 많은 음식, 중국요리와 잘 어울린다. 매운 음식과도 궁합이 대체로 좋은 편이다.

☞ 사케는 뜨겁게 마셔야 제맛이다?
오해다. 앞서 말한 바와 같이 데워서 더 맛있는 술이 있지만 55도 이상 넘지 않는 것이 좋으며, 본연의 맛과 향을 즐기려면 차게 마셔야 하는 사케가 더 많다.