첫번째 요리 이야기

첫번째 요리 이야기

지난번 저희들 홈페이지에서 백호님과 올가닉님이 후기에서 Point Reye 지역과 Bodega Bay 지역에서의 미루가이 조개 채취에 대해 언급하신걸 본적이 있습니다. 제가 좋아하는 식재료이고 해산물 요리는 저의 전공분야라 흥미가 발동해 요리에 대해 글을 한번 써볼까 하다 접은적이 있습니다.

저의 대학때 전공 과목은 기계공학이었고 그에 연관된 기계설비 디자인 비지니스도 친구와 젊은시절 잠시 운영해 보았습니다만 제가 인생에서 제일 열정적으로 일했던 기간은  Chef 로 요리를 배우는 기간이었고 그로인해 Chef 겸 레스트랑 경영주로서 요식업에 제법 오래 종사 했었습니다.

저는 세상 사는데 경제적으로 아무 도움도 안되고 마나님 말로는 씰데없이 여러 분야에 오지랖 차원의  관심이 많다보니 인생은 한우물을 파야 경력적으로나 경제적으로나 성공하는게 통념인데  저는 타고난게 그렇지 못한 팔자인가 봅니다.

컴퓨터는 젊은시절 기계설비 디자인 비지니스와 연관된 3D AutoCAD 를 많이 사용했습니다만 웹사이트, 미국 역사, 축구등은 그냥 개인 관심사로서 이것저것 찿아 읽어보며 독학하고, 개인적인 관심과 흥미로 이곳저곳 역사탐방도 다녀보고, 축구팀도 운영해보고 했습니다.

하지만 모든 사람의 생활의 일부분이자 저에게는 관심에서 제 2의 전공분야가 되버린  요리와 종종 음식의 풍미를 더하기 위해 음식과 곁들여지는 와인, 칵테일등 알콜음료 등도 비교적 많은 시간을 투자해 배웠고 운영해보고 한 경험은 많습니다.  막상 요리와 음료에  관련된 여러 이야기들을 해볼수 있겠다 싶어 글을 시작합니다만 올리는 글이 민폐가 될지 흥미롭게 읽을수 있는 글이 될지는 모르겠습니다.  

서론이 엄청 길었네요 ㅎ

오늘은 첫번째로 세계3대 진미 식재료에서부터 시작해 보겠습니다.

요즘은 요리 트랜드가 많이 변화하고 있다는 느낌이지만 서양요리 기준으로 볼때 한때 미식가들로부터의 명성과 서구 자본 주의의 영향으로 최고급 요리로 통했던 프랑스 요리의 3대 진미 식재료이자 세계에서 가장 비싼 식재료들을 들라 하면 무엇이 생각나나요? 흔히들 송로 버섯이라 불리는 트러플(Truffle),  거위간을 요리한 푸아그라(Foie Gras), 철갑상어 알을 절인 캐비아 (Caviar) 등이 거론됩니다.

🔽먼저 송로버섯의 종류를 보면 White Truffle, Black Truffle, Chinese Truffle 등이 있고 화이트 트러플은 이탈리아와 주변의 북부유럽, 블랙 트러플은 주로 프랑스와 독일 일부 지역등 유럽 중남부 지역에서 재배 또는 채취됩니다. 아주 드물지만 오레곤이나 캘리포니아에서 야생의 블랙 트러플이 발견된 사례도 있습니다. 트러플 중에서도 향과 가격을 최고로 쳐주는건 이탈리에에서 채취되는 야생 White Truffle이고 그다음이 프랑스에서 채취된 야생 Black Truffle 입니다. 이 야생의 화이트 트러플과 블랙 트러플은 Oak Tree, Hazel Tree등 주로 참나무과의 나무 땅속 뿌리에 기생해 자라며  땅속이라 사람이 발견하기에는 아주 힘들어   주로 후각이 아주 발달된 돼지를 이용해 냄새로 채취합니다.  요즘은 훈련된 개도 송로버섯 채취에 자주 이용되나 이전에는 발정기에 접어든 돼지가 송로버섯 향에 예민하게 반응한다 알려져 송로버섯을 찿는데  주로 사용 되었습니다. 

요즘 거래되는 화이트 트러플의 시세는 20그램정도 크기가  3천불정도에  거래됩니다.  다만, 화이트와 블랙 트러플의 경우 버섯크기가 크면 커질수록 가격은 기하급수적으로 올라갑니다. 2007년도 아주 드물게 발견된 1.5kg 짜리 이탈리아산 화이트 트러플이  당시의 가격 33만 달러에 판매된 기록이 있고 그런 크기와 종류의 화이트 트러플은 우리같은 일반인들이 구경하거나 맛보기에는 꿈나라 이야기 같습니다.  

Chinese Truffle 은  말그대로 중국산 송로버섯이구요. 현재 세계에 유통되는 송로버섯의 80% 정도는 중국산 재배 송로 버섯이고 향과 맛은 화이트 블랙 트러플에 비교할바는 아니지만  가격은 조금만 무리하면  그나마 일반인들도 접근 가능한 수준입니다 요즘은  흔히들 화이트 트러플 오일 (Truffle Oil) 이라고 진짜 트러플 버섯이 첨가된 오일인냥 잘못 인식을 주는 제품들이 시중에 제법 나와 있고 이 제품들을 요리에 사용하고 트러플로 요리했다고 표기하는 경우들이 제법 있는거 같습니다.  제품의 표기를 자세히보면 Truffle Aroma Added 라고 표기되어 있는 인공 트러플 합성향을 첨가한 제품들입니다. 트러플 향의 풍미를  좋아 하신다면  불과 아주 소량이라도 진짜 트러플 손질 과장에서 나오는 버섯파편들을  올리버 오일에 첨부하여 향을 내는 트러플오일도 찿아보면 시중에서 구해 요리에 사용할수  있어며  16 fl oz 사이즈 병이  $30~40 정도 합니다. 아주 소량의 트러플 오일을 첨가한 요리라도 트러플 향의 풍미는 조리 음식의 전체에 묻어납니다.

오래전 라스베가스 포시즌 식당에서 프랑스산 생 블랙 트러플을 아주 얇아 비칠거 같게 대패썰이식으로 썰은 몇조각 파스타에 올려주고 당시 금액으로 $320 냈던 쓰라린 기억이 납니다. ㅎ  처음이자 마지막으로 Truffle Pasta를 먹어본 경험이었네요.  저는 화이트 트러플 향을 개인적으로 좋아하고 화이트 트러플 오일을 요리에 가끔 사용합니다만 향이 아주 강하고 독특해 개인에 따라 선호도는 차이가 있을수 있습니다.

White Truffle

Black Truffle

🔽다음은 거위의 살찐간을 사용해 요리한 푸아그라(Foie Gras) 인데요.

원어인 프랑스어그대로  푸아( Foie) 는 간 그라 (Gras) 는 살찌운 이라는 뜻으로 거위를 엄청 살찌게해 지방이 가득한 간으로 만들어 그걸로 요리한 음식입니다. 다만 대부분의 사람들이 요즘도 푸아그라라고 하면 거위간을 식재료료 요리한걸로 알고 있는데 원래는 거위의 지방간을 이용해 요리했지만 인간이 좀더 맛있게 먹자고 거위의 주둥이에 깔때기를 꽃아두고 쉴새없이 음식물을 먹여 거위를 살찌우던 방법때문에  동물 학대 논란도 있고 하여 요즘은 철새의 일종이고 겨울 대이동을 대비하여 스스로 엄청 먹이를 잡아 먹어  간에 지방질이 가득낀  Long- Billed Murrelet 라는 일종의 바다 오리의 간을 대부분 사용합니다. 캘리포니아도 한동안 동물학대 논란으로 푸아그라의 서빙이 오랫동안 금지 되었지만 몇년전부터 습성상 겨울 대이동을  대비해 스스로 살찌운 바다철새 간이나 간혹 지나친 식탐때문에 너무 살이 쪄버려 아이러니하게 간택된 (ㅎㅎ)  오리의 간을  푸아그라 식재료로 이용하는 조건으로 음식의 요리와 서빙이 다시 허락되었습니다. 중세시대 이전 오래전부터 식재료로 사용 되었고 조리방법도 오래 되었습니다만 맛만  추구하는 인간들의 욕심으로  동물학대의 논쟁까지 불거진 근래까지 논란의 이슈가 끊이지 않았던 식재료라 개인적으로는 별로 선호하는 음식이 아닙니다.  맛은 지방덩어리이니 당연 엄청 고소하고 주로 파테(Pate) 방식으로 스팀으로 요리합니다. 일부 비싼식당에서 조그마한 푸아그라 파테 조각에 캐비어를 가니쉬(Garnish) 로 살짝올리고 발사믹 식초와 올리버 오일을 스플래쉬 하여 값비싼 에프타이저로 메뉴에 올라와 있는걸 흔히 볼수 있습니다.

🔽 마지막으로 세계3대 비싼 식재료의 하나인 캐비어 (Caviar) 는 어원이 본래 카스피해 바다에 접해있는 터키, 페르시아, 러시아등에서 카스피해 바다에서 잡히는 철갑상어 생선알을 소금에 절인걸 지칭했던게  어원입니다. 이런연유로 캐비어하면 철갑상어알을 말하는걸로 종종 통용되지만 본래 캐비어는 잡은 생선에서 생선알을 채취하여 소금에 절여 오래 보관하여 먹을수 있도록 한 조리 방법이고 캐비어는 모든 종류의 소금에 절인 생선알을 지칭합니다.   실제로 유럽등의 식당에서 캐비어를 주문하면 연어알을 뜻하는 Red Caviar 인지 철갑상어 알인 Black Caviar 인지  청어알을 뜻하는 Yellow Caviar인지 어떤생선의 알을 원하는지 되묻습니다 ㅎ.  넓은 의미로는 한국의 명란젓, 청어알젓등 모든 생선의 알을 소금에 절여 오랫동안 먹을수 있도록 고안한 식재료가 캐비아라고도 부를수 있네요.

철갑상어알 캐비어가 엄청 비싼이유는 일단 맛은 개인간 선호도에 편차가 있습니다만  잡을수 있는 철갑상어 개체수가  엄청 귀하고 그나마 종에따라 6~20년생 이후 개체가  되어야 알을 구할수 있습니다. 또한 캐비어 가공과정이 고유의 풍미를 보존하는 차원에서 가장 단순하게 철갑 상어에서 알덩어리를 분리해낸후 알을 한알한알 일일히 손으로 내장지방이나 불순물을 제거해야하는 엄청 손이 많이가고 고된 작업입니다.

흔히들 캐비어를 좀 안다는 사람들이 등급이라고 벨루가, 오세트라, 세브루 등으로 분류하기도 하지만 이는 어느 종류의 철갑상어인지를 말하는것이지 캐비어 등급과는 무관합니다.    

오히려 등급이라고 하면 알마스 (Almas), 임페리얼 (Imperial), 클래식 (Classic) , 플레티엄 (Platinum) 등으로 나뉘고.  그중 가장 흥미로운 등급 알마스(Almas) 는 알비노라는  철갑상어 중 60~80년 이상 성숙한 개체에서만 얻을 수 있는 이 캐비아는 세상에서 가장 귀하고, 가장 값비싼 캐비어입니다. 이 알마스 캐비어는 볼수있는 경우가 거의 없지만 2003년 유럽시장에 나온적이 있는데 당시 가격으로 1.8kg 이 30만불에 팔렸던 기록이 있습니다.  그나마 시중에 일반적으로 유통되는 캐비어는 클라식 등급인데 이것도 가격이 비싸다보니 주로 1온스~ 6 온스 단위로 용기에 담겨 일반에게 판매됩니다.

일반적으로 고품질의 캐비어라고 하면 눈으로 봤을때 알이 터져있지 않고 윤기가 나며 맛은 너무 짠맛이나 쓴만이 안나고 살짝 짭조름 하면서도 버터처럼 고소한 풍미도 나는게 흔히들 좋은 품질이라 말합니다.

캐비어가 프랑스 요리를 대표하는 식재료중의 하나고 프랑스가 철갑상어의 양식에 성공해  오늘날 전세계에서 가공되어 유통되는 캐비어는 프랑스산이 제일 많습니다.

저 개인적 관점으로는 캐비어가 서구에서 오랜역사가 있는것도 아니고 별로 소비도 없었습니다만 카스피해 연안 국가 러시아, 터키, 페르시아 등지에서 주로 잡던 철갑상어 알을 소금으로 절여 오래 보관하며 사용하던 식재료가 서양에 소개되고 특히 프랑스 요리를 거쳐 전세계로 알려져 부의 상징으로 와인과 함께 먹는다던지 여러 음식에 조금씩 장식 (Garnish) 또는 음식의 풍미를 추가하는 용도로 사용되는걸 보면 부익부 현상이 날로 심해지는 현대 물질 자본주의의 역사와 궤를 같이하는거 같습니다.

몇년전 낚시를 엄청 좋아하는 막내 아들놈이 직장 보스랑 직접 배 몰고나가 베네시아 부근 델타 지역에서 철갑상어를 잡아와 저보고 어떻게 좀 손봐달라 한적이 있습니다. 캘리포니아 서부해안의 철갑 상어는 민물과 바닷물이 만나는 델타지역에서 가끔 잡히고 42인치에서 48인치 사이즈만 잡아 보관할수 있도록 엄청 낚시 기준이 까다로운데  용케 47인치짜리 한마리 잡아 왔었네요.  저도 철갑상어를 직접 손보는거는 처음이었는데 손보며 느낀건 종의 진화가 엄청 덜된 종이라고 느꼈습니다.  생선인것이 생선도 아닌거 같은 뼈의 구조에 모습은 딱 진화안된 공룡시대의 생선 모습요.   손질하면서 무슨 이런 생선이 다있냐 했던 기억입니다.  ㅎ

Black Cavior 

철갑상어

🔽 별 내용없이 글이 길어졌네요. ㅎ  오늘은 비싸다고만 알려지고 저희들 마음에도 별로 와 닿지 않는 서양의 3대 진미 식재료에 관해 소개 위주의 글이 되었네요. 다음에 또 글을 올릴 기회되면 좀더 우리에게 친숙하고 흥미있는 식재료들에 대한 이야기와 요리 방법에 대해 글을 써 보겠습니다.  예를 들어  (미루가이와 굴, 성게, 전복등의 어패류), (참치와 소고기), (해산물 식재료에 대한 잘못된 정보), (동서양의 요리 차이), (와인, 위스키, 맥주, 꼬냑등 음료에 관한 이야기)등 그때그때 생각나는 주제데로 짧은 글이 될지 긴글이 될지 써볼 생각입니다. 오늘은 다른 할일이 있어 글은 이만 줄이겠습니다.